Ensaladilla rusa vegana
Tras varias generaciones de perfeccionamiento de la receta tradicional de mi familia y varios años de depurado de mi versión personal cruelty free, hoy puedo decir muy alto que esta es la mejor ensaladilla rusa vegana que he probado hasta la fecha.
Esta versión ha sido validada por veganos y no veganos, y todos dicen lo mismo después de comerla: ¡dame la receta! Pues aquí está, para demostrar que no hacer falta usar productos animales para comer una clásica ensaladilla española a la que no le falte de nada.
Todos los sabores que esperas encontrar en una ensaladilla los vas a encontrar en esta, solo que he tenido que engañar a tu paladar con algunos trucos veganos para que creas que estás comiendo atún, huevo y mayonesa, cuando, en realidad, estás comiendo soja texturizada saborizada con algas, tamari y aceite de linaza; una mezcla de puré de papas deshidratado, levadura nutricional, pipas de calabaza, sal negra y aceite de girasol que imita a la yema de huevo; y una mayonesa vegetal hecha con proteína de guisante y almidón de maíz.
Para mi es el acompañamiento ideal de cualquier comida frita: croquetas veganas, empanadillas veganas, bolas de papa rellenas de verduras y queso, nuggets veganos, onion bhajis, akaras, falafel, cachopo vegano de setas… Refresca el paladar y contrarresta la grasa absorbida por los rebozados durante la fritura.
Sus sabores ácidos e intensos también la hacen perfecta para acompañar bebidas con mucha presencia y permanencia en la boca, como el vino o la cerveza. Por eso es la reina de la tapas en España, y un clásico en las reuniones gastronómicas con amigos y familiares, donde el vino y la cerveza circulan en cantidades industriales; sobre todo, si esas reuniones se celebran en exteriores calurosos, como en un terraza al sol, en la playa, en una excursión veraniega a la montaña o en un pic-pic primaveral sobre un prado.
💣 Ensaladilla rusa vegana
Ingredientes
Atún vegano
- 60 gr de soja texturizada
- 1 hoja de alga nori
- 1 cs de alga wakame deshidratada
- 2 cs de tamari
- aceite de lino
- aceite de oliva
- agua
Yema de huevo vegana
- 5 cs de puré de papas deshidratado
- 2 cs de pipas de calabaza tostadas
- 2 cs de levadura nutricional
- ⅓ cc de sal negra
- 1 cs de aceite de girasol
- agua
Ensaladilla
- 5 papas medianas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 450 ml de mayonesa vegana
- 150 gr de pimientos de piquillo en conserva
- 75 gr de aceitunas sin hueso
- ½ manojo de perejil
- 1 chorro de vinagre de manzana
- 1 ½ cc de salsa Worcestershire
- ½ cc de pimienta negra
- sal
Elaboración paso a paso
Papas y zanahorias
- Lava 5 papas medianas para quitarles la tierra, pela 2 zanahorias con el pelador y mete todo en un olla grande.
- Llena ¾ de olla con agua fría y caliéntala a potencia alta en el fuego mayor de la cocina hasta que empiece a hervir.
- Cuando llegue a ebullición, añade 3 puñados de sal, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina las papas y las zanahorias durante 30 minutos a fuego bajo. Comprueba con un tenedor que están tiernas antes de apagar el fuego.
Atún vegano
- Mientras, vierte 1 litro de agua en otra olla grande y caliéntala a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
- Dobla 1 hoja de alga nori varias veces hasta formar un rollo de 1 cm de grosor y córtalo trasversalmente en juliana fina con el cuchillo de chef.
- Cuando el agua llegue a ebullición, añade 60 gr de soja texturizada, las tiras finas de alga nori, 1 cs de alga wakame deshidratada en copos o en tiras, remueve todo con la espumadera, y cocínalo durante 15 minutos hasta que la soja texturizada esté bastante blanda, más que si la hidratáramos para sustituir carne picada.
- Escurre la soja texturizada en un escurridor de pasta, retira con la mano los trozos grandes de alga wakame y presiona con el puño para escurrir parte del agua que ha absorbido y machacar ligeramente la soja, asemejando así la textura al atún (no presiones demasiado para no perder mucho el sabor a mar que le ha aportado las algas).
- Calienta una sartén mediana a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Vierte 1 chorrito de aceite de oliva, repártelo bien por toda la superficie, añade la soja texturizada y cocínala, sin dejar de removerla con la espumadera, durante 15 minutos para evaporar parte del líquido.
- Aplasta de vez en cuando la soja con la espumadera para facilitar la evaporación de líquido y desmenuzar aún más los trozos.
- Cuando la soja esté casi lista, añade 1 cs de tamari o salsa de soja, remueve todo para repartirla bien y cocínala durante unos minutos más.
- Coloca la soja en un cuenco de cristal, añade 1 cs más de tamari o salsa de soja, 1 buen chorro de aceite de lino y 1 buen chorro de aceite de oliva. Mezcla bien todo, corrige la sal añadiendo más tamari si fuera necesario, y corrige la cantidad de aceite añadiendo más aceite de linaza. La idea es imitar la textura, el sabor y la aceitosidad del atún enlatado en aceite.
- Cuando el atún vegano se enfríe por completo, tapa el cuenco y guárdalo en la nevera hasta el montaje.
Yema de huevo vegana
- Pon en un cuenco de cristal 5 cs de puré de papas deshidratado comercial. Utiliza la marca que más te guste.
- Pica con el cuchillo de chef 2 cs de pipas de calabaza tostadas hasta reducirlas a trozos de 1 mm. Añádelas al cuenco con el resto de ingredientes. Usa pipas de calabaza sin sal, ya que lo contrario haría que no pudiéramos echar sal negra, que es la que aporta sabor a huevo.
- Añade también 2 cs de levadura nutricional, ⅓ cc de sal negra kala namak, 2 cs de aceite de girasol y 5 cs de agua caliente.
- Mezcla todo aplastando los ingredientes con una cuchara para que se repartan bien y consigas una masa parecida a la yema de huevo duro. Añade algunas cs más de agua caliente si fuera necesario para conseguir la textura y consistencia de la yema.
- Prueba el resultado y añade más sal negra kala namak si lo crees conveniente.
Montaje de la ensaladilla
- Cuando las papas cocidas estén frías, quítales la piel con la mano, córtalas en cuadraditos de entre 5 x 5 y 10 x 10 mm, y ponlas en un bol de plástico grande.
- Corta las zanahorias en cuadraditos iguales que las papas y añádelas al bol.
- Pica una cebolla en brunoise y añádela también el bol.
- Corta en láminas 50 gr de aceitunas sin hueso (pueden ser aceitunas huecas o rellenas de pimiento u otra verdura) y añádelas al bol.
- Pica en brunoise 150 gr de pimientos de piquillo en conserva previamente escurridos y añádelos al bol. Reserva un pimiento para la decoración.
- Rompe en trozos pequeños la yema de huevo vegana con una cuchara en el mismo cuenco, e incorpórala al bol.
- Añade también la mitad del atún vegano preparado con anterioridad. Con la mitad es suficiente, puedes usar el resto para otras preparaciones como ensalada campera, sandwich de atún vegano o empanadillas de atún vegano y tomate.
- Separa las hojas de perejil de las ramas, pica las hojas y añádelas al bol, reservando un puñadito para decorar.
- Para terminar, añade toda la mayonesa vegetal, menos 3 cs que debes guardar para la decoración, 1 buen chorro de vinagre de manzana o vinagre blanco, 1 ½ cc aproximada de salsa Worcestershire inglesa, 3 puñaditos de sal fina y ½ cc de pimienta negra molida.
- Mezcla todo con una cuchara para repartir bien los ingredientes, pasa la mezcla a un bol de cristal o a una fuente de cristal y aplana la superficie hasta dejarla lo más lisa y uniforme posible.
- Pon las 3 cs de mayonesa vegetal restantes sobre la ensaladilla y extiéndelas con cuidado hasta cubrir toda la superficie. Coloca unas tiras del pimiento de piquillo que reservaste formando radios, unas aceitunas en los huecos que deja el pimiento y espolvorea el resto de perejil picado por encima.
- Tapa el bol y guarda la ensaladilla en la nevera para que esté bien fría al consumirla.
- Sírvela combinada con cualquier alimento rebozado y frito, como nuggets veganos, croquetas o escalopes empanados y que no falte pan crujiente en rebanadas para acompañar.
Equipamiento utilizado
- 1 olla grande con tapa
- 1 olla grande
- 1 escurridor de pasta
- 1 sartén mediana
- 1 cuchillo de chef
- 1 espumadera
- 1 pelador
- 1 bol de plástico grande
