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Porras, churros o jeringos
Receta tradicional de las clásicas porras madrileñas, también conocidas como churros o jeringos, que puedes hacer fácilmente en casa con pocos ingredientes y con un resultado muy profesional.
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Ingredientes
- 350 gr de harina de trigo
- 1 ½ cc de sal marina
- ½ cc de bicarbonato de sodio
- 175 ml de agua hirviendo
- 175 ml de agua fría
- aceite de girasol
Elaboración paso a paso
- Llena hasta ¼ de la capacidad de una olla grande con aceite de girasol y caliéntala casi a máxima potencia en el fuego grande de la cocina. Si no tienes suficiente aceite, este se enfriará en cuando introduzca la masa de los churros y no quedarán bien.
- Mientras se calienta el aceite, corta la punta de una manga pastelera desechable, instala la boquilla especial para porras y tapa la salida con un trozo de cinta adhesiva. Coloca la manga con la boquilla hacia abajo en el interior de un vaso medidor lo suficientemente alto para rellenarla cómodamente.
- Pon 350 gr de harina de trigo común en un bol de plástico grande. Añade 1 ½ cc de sal marina, ½ cc de bicarbonato de sodio y remueve todo con una cuchara para que se repartan bien los ingredientes.
- Forma un volcán con la harina y vierte en el centro 175 ml de agua hirviendo del grifo y 175 ml de agua fríade la nevera (ver notas). Ve removiendo el interior del volcán con una varilla manual, incorporando poco a poco toda la harina hasta obtener una masa uniforme.
- Sin perder tiempo, introduce con cuidado la masa de porras en la manga pastelera arrastrando toda la mezcla del bol con una lengua de silicona, gira la parte trasera dela manga para comprimirla y ciérrala con un clip para bolsas.
- Comprueba la temperatura del aceite. Cuando veas que la superficie empieza a burbujear, baja el fuego ligeramente hasta que deje de hacerlo. Ahora es el momento perfecto para cocinar las porras.
- Retira el trozo de cinta adhesiva de la boquilla de la manga pastelera, agárrala con la dos manos, una en la boquilla y la otra justo después del clip, y añade a la olla una rueda de masa, presionando moderadamente la manga mientras haces un movimiento circular desde el centro hasta el borde.
- En cuanto la rueda salga a la superficie, húndela varias veces con unas pinzas de cocina para que se fría ligeramente también por el lado superior y no salgan burbujas, pero con cuidado de no tocar partes crudas con las pinzas para que no se queden pegadas.
- Cuando empiece a estar ligeramente dorada por abajo, dale la vuelta con las pinzas y cocínala unos segundos por el otro lado. Saca la rueda de la olla y escúrrela en un plato sobre 2 papeles absorbentes de cocina. Repite el proceso hasta acabar con la masa.
- Corta las ruedas con unas tijeras de cocina y sirve las porras calientes acompañadas de chocolate a la taza o de café con leche vegetal.
Equipamiento utilizado
- 1 bol grande
- 1 varilla manual
- 1 lengua de silicona
- 1 manga pastelera
- 1 boquilla para porras
- 1 clip para bolsas
- 1 vaso medidor de 2 litros
- 1 olla grande
- 1 pinzas de cocina
- 1 tijeras de cocina
- papel absorbente
- cinta adhesiva
Notas
La temperatura de la masa es clave para que el resultado sea profesional, y esta dependerá siempre de la temperatura ambiente. Por eso, los churreros siempre tienen un termómetro visible en el establecimiento que les permita ajustar la receta sobre la marcha.
Si tienes una temperatura agradable, primaveral, usa mitad de agua hirviendo del grifo y mitad fría de la nevera. Así te asegurarás de tener siempre la misma temperatura en la masa. Si estamos en verano o con temperaturas altas, usa solo agua fría del grifo y, si estamos en invierno o con temperaturas bajas, usa solo agua hirviendo del grifo.
La temperatura del aceite es igual de crucial para que las porras queden bien. Una temperatura muy baja hará que las porras se encharquen de aceite en su interior y una muy alta provocará burbujas en la masa, deformando la porra y encharcando también el interior a través de las burbujas que se rompen. Además, una temperatura muy baja creará una corteza gruesa, dura y difícil de morder, debido al tiempo que tardarán en freírse las porras; y una temperatura muy alta tostará muy rápido el exterior, dejando el interior crudo.
Para asegurarte de que el aceite está en su punto, caliéntalo hasta que veas que empiezan a formarse remolinos o pequeñas olas en la superficie, e introduce luego un pedazo de masa como prueba. Cada vez que saques una rueda del aceite, espera a que vuelva a coger temperatura antes de meter la siguiente.
Es importante que el aceite ya haya alcanzado la temperatura correcta cuando mezcles el agua con la harina, para que la masa no se enfríe mucho hasta freírla, lo que provocaría una diferencia de temperatura alta y la consiguiente aparición de burbujas.
