Arroz frito al estilo japonés con pimiento verde, champiñones y polvo de boletus
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RECETA
Arroz frito al estilo japonés con pimiento verde, champiñones y polvo de boletus
Una variación más del clásico arroz frito japonés, pero con una simbiosis de ingredientes que no es fácil de conseguir usando solo verduras. Te rendirás al sabores de la cebolleta y el pimiento verde, sublimados con el de los champiñones frescos y un polvo de boletus que desbanca a cualquier umami conocido.
Ingredientes
Huevos revueltos veganos
- ½ taza de harina de garbanzos
- 1 cs de levadura nutricional
- 1 cs de semillas de lino
- ½ cc de sal negra kala namak
- ½ cc de cúrcuma molida
- 1 cs de vinagre de manzana
- agua
Arroz frito con pimiento verde, champiñones y polvo de boletus
- 1 ½ tazas de arroz de grano largo
- 1 cebolleta
- 1 pimiento italiano
- 100 gr de champiñones
- 2 cs de vino Shaoxing
- 2 cs de salsa de soja ligera
- 1 cc de aceite de sésamo
- 1 cc de glutamato monosódico
- ½ cc de polvo de boletus
- ½ cc de pimienta blanca
- ½ cc de sal marina
- aceite de girasol
- agua
Elaboración paso a paso
El día antes a la preparación de la receta
- Cuece el arroz blanco el día antes de cocinar la receta, así tendrá la consistencia ideal para freírlo en el wok y que no se pegue ni se parte. Vierte 1 ½ tazas de arroz de grano largo en una olla mediana que tenga tapa y lávalo debajo del grifo con agua fría las veces que haga falta hasta que el agua salga transparente (un mínimo de 5 veces).
- Deja un dedo de agua por encima del arroz, enciende uno de los fuegos pequeños de la cocina a máxima potencia y calienta la olla hasta que el agua llegue a ebullición y empiece a burbujear.
- Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina el arroz hasta que se consuma el agua, entre 11 y 13 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
- Introduce una pala de madera hasta el fondo de la olla a través del arroz para comprobar que no queda agua. Si es así, apaga el fuego y deja que el arroz se enfríe por completo.
- Cuando el arroz esté a temperatura ambiente, guárdalo en la nevera en un recipiente hermético hasta el día siguiente. El frío le dará la dureza perfecta para conseguir la textura del auténtico arroz frito japonés, que fue creado para aprovechar arroz sobrante de otras preparaciones.
Huevos revueltos veganos
- Mezcla en el vaso de una picadora eléctrica o de un procesador de alimentos ½ taza de harina de garbanzos, 1 cs de levadura nutricional, 1 cs de semillas de lino, ½ cc de sal negra kala namak, ½ cc de cúrcuma molida y tritura todo hasta convertirlo en polvo.
- Introduce la mitad del polvo de harina de garbanzos especiada en un vaso medidor para saber cuánto ocupa. Pon el polvo en un bol de cristal, añade poco a poco la misma cantidad de agua y mezcla todo con una varilla manual. Reserva la otra mitad del polvo para otra receta.
- Añade más agua o más harina de garbanzos hasta conseguir una textura parecida a la de los huevos batidos, pero un poco más espesa, ya que la harina no cuaja de la misma forma que la clara, y este espesor extra en lo que nos asegura un buen resultado final.
- Para anular el sabor a garbanzo crudo de la harina, añade 1 cs de vinagre de manzana, bate todo de nuevo y reserva el batido.
Arroz frito con pimiento verde, champiñones y polvo de boletus
- Elimina el pedúnculo de 1 pimiento verde italiano, desecha las semillas y las venas del interior, lávalo bien bajo el grifo y córtalo, primero en tiras y luego en brunoise.
- Corta y desecha las raíces de 1 cebolleta, las puntas que estén arrugadas, la túnica exterior y las que estén muy secas y/o correosas.
- Separa la parte verde del bulbo y corta las 2 partes en rodajas por separado. Si usas una cebolleta mediterránea o una cebolla de Cambray en lugar de una cebolleta china o de una cebolla de Verdeo, pica el bulbo finamente en brunoise, en lugar de hacerlo en rodajas.
- Elimina la volva de 100 gr de champiñones, límpialos con un trapo de cocina húmedo, separa los tallos de los sombreros y pica todo en brunoise fina.
- Calienta un wok de acero al carbono a máxima potencia en el fuego más grande de la cocina, hasta que empiece a humear. Ve moviendo el wok sobre el fuego para calentar por igual toda la superficie, incluyendo los bordes.
- Añade un chorro de aceite de girasol alrededor del wok, vierte la mezcla de huevo vegano, inmediatamente después, la mitad del arroz cocido que tienes reservado en la nevera desde el día anterior, y aplástalo con un cucharón plano para separar bien los granos mientras rompes el huevo y mezclas todo.
- Incorpora la parte blanca de la cebolleta y el pimiento verde picados, mézclalos con el arroz y cocínalos durante 1 minuto sin parar de remover con el cucharón plano, para que todo se cocine por igual y no se pegue al wok. Añade más aceite de girasol si es necesario.
- Añade los champiñones picados, 1 cc de polvo de boletus, 1 cc de glutamato monosódico, ½ cc de pimienta blanca, ½ cc de sal marina y remueve otra vez.
- Añade 2 cs de vino Shaoxing o de jerez dulce, 2 cs de salsa de soja ligera y mezcla todo de nuevo para repartirlas bien por todo el arroz.
- Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolleta, 1 cc de aceite de sésamo tostado y mezcla todo por última vez.
- Sirve el arroz en un cuenco, presiónalo contra el fondo, vuélcalo en otro plato y acompaña con él cualquier otro plato oriental.
Equipamiento utilizado
- 1 olla mediana con tapa
- 1 picadora eléctrica
- 1 vaso medidor
- 1 varilla manual
- 1 cucharón plano
- 1 cuchillo de chef
Notas
El motivo por el cual preparamos el doble de arroz del que vamos a necesitar es que, al preparar poco arroz en una olla, el riesgo de que quede demasiado cocinado es muy alto. Mi consejo es que nunca prepares menos de 1 ½ tazas y que lo cocines en 2 tandas en el wok para 4 personas, o reserves la mitad para otra receta si solo van a comer 2 personas.
También prepararás el doble de polvos de harina de garbanzos para hacer huevos revueltos veganos, y el motivo es similar. Dividir a la mitad la cantidad de alguno de los ingredientes, como la sal negra y la cúrcuma, aumenta la imprecisión y pone el riesgo el equilibrio de sabores y la salazón.
Si tienes la oportunidad de usar arroz japonés para preparar esta receta, hazlo. Pero si no encuentras fácilmente esta variedad, la que mejor resultado da, sin lugar a dudas, es el arroz de grano largo. Cámbialo por arroz jazmín y elimina el huevo revuelto vegano de la receta si quieres hacer la versión china del arroz frito.
