Durums de nubes de falafel con ensalada de espinacas y salsa de kebab plant-based
RECETA
Durums de nubes de falafel con ensalada de espinacas y salsa de kebab plant-based
Comer un durum de falafel 100% vegetal en la calle significa comerlo sin salsa y atascarte la tráquea. Este durum no solo lleva una salsa de kebab plant-based mejor que la original, sino que la masa de garbanzos es mucho mas suave, esponjosa y sabrosa. ¡Cómo comerse una nube!
Ingredientes
Durums de nubes de falafel
- 4 durums de trigo
- 200 gr de garbanzos
- ½ rama de apio
- ¼ manojo de cilantro fresco
- ¼ manojo de perejil fresco
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 cs de harina de trigo
- 1 ½ cc de semillas de comino
- 1 ½ cc de ras el hanout
- 1 cc de levadura en polvo
- 1 cc de pimentón ahumado
- 1 cc de sal marina
- ½ cc de pimienta negra molida
- aceite de girasol
Ensalada de espinacas
- 100 gr de espinacas frescas
- 100 gr de maíz dulce
- 1 tomate pera
- 1 zanahoria
- ½ cebolla roja
- hojuelas de chile
Salsa de kebab plant-based
- 200 gr de yogur de soja sin edulcorar
- 8 cs de mayonesa vegetal
- 5 ramitas de perejil
- 1 diente de ajo
- ¼ limón
- 1 cc de semillas de comino
- 1 cc de orégano seco
- ½ cc de pimienta negra molida
- ½ cc de sal marina
Elaboración paso a paso
Falafel vitaminado
- Al menos 12 horas antes de preparar la receta, cubre 200 gr de garbanzos con agua templada del grifo en un bol de cristal grande.
- Pasado este tiempo, escurre los garbanzos, mételos en un vaso de plástico grande y tritúralos completamente con una batidora de mano.
- Elimina las hebras de ½ rama de apio hincando el cuchillo en un extremo y tirando de ellas hacia atrás. Corta en apio en tiras longitudinalmente, pícalo en brunoise e incorpóralo al vaso de la batidora.
- Pica 1 cebolla pequeña y 1 zanahoria en brunoise fina e incorpóralas también al vaso de la batidora. Pela antes la zanahoria con un pelador.
- Quítales la piel a 2 dientes de ajos y mételos en el vaso enteros, sin picar.
- Añade las hojas de ½ manojo de perejil fresco y ½ manojo de cilantro fresco entero, también con los tallos, al vado de plástico.
- Por último, añade 1 cs de harina, 1 ½ de semillas de comino, 1 ½ de ras el hanout, 1 cc de levadura en polvo, 1 cc de sal, ½ cc de pimienta negra molida y reparte bien los ingredientes removiendo todo con una cuchara.
- Ahora puedes triturar todo con la batidora de mano, moviéndola varias veces desde arriba hasta el fondo del vaso, lo justo para no licuar en exceso los ingredientes.
- Pon la masa en un recipiente plano, tápala con film y guárdala en el refrigerador durante 2 horas para endurecerla y manipularla con facilidad.
Ensalada de espinacas
- Cuando pase este tiempo de enfriado de la masa, prepara la ensalada. Para ello, empieza separando las hojas de espinacas de sus tallos, lavándolas sobre un escurridor de pasta debajo de del grifo con agua fría y escurriéndolas bien para que queden lo más secas posibles.
- Monda 1 zanahoria mediana con un pelador, desecha los 2 extremos (el pedúnculo con el que se une a la planta y la punta) y rállala con un rallador de queso o un rallador de verdura.
- Corta en juliana fina estilo pluma ½ cebolla roja sin piel y ponla a remojar en agua fría para suavizar el sabor y eliminar el exceso de picante.
- Con la punta de un cuchillo afilado, elimina el pedúnculo de 1 tomate pera maduro y córtalo en gajos finos.
- Lava el bol de cristal donde tenías en remojo los garbanzos, pon la verdura cortada dentro, añade 100 gr de maíz dulce escurrido y mezcla todo bien para repartir uniformemente los ingredientes.
Salsa de kebab plant-based
- Añade los siguientes ingredientes al vaso medidor de la batidora de mano: 200 gr de yogur vegetal sin edulcorar, preferiblemente de soja; 8 cs de mayonesa vegana; 1 chorro de limón recién exprimido; 1 diente de ajo; 1 cc de semillas de comino; 1 cc de orégano seco; ½ cc de pimienta negra molida y ½ cc de sal.
- Lava el cabezal de la batidora que usaste para tritura la masa de falafel y tritura los ingredientes de la salsa durante 1 minuto.
- Desecha los tallos de 5 ramitas de perejil fresco, pica las hojas con el cuchillo de chef, sin hacer más de 2 pasadas para que no se oxiden, incorpóralas al vaso medidor con la salsa y mezcla de nuevo todo con una cuchara.
Cocinado y montaje del plato
- Vierte suficiente aceite de girasol en una sartén mediana para freír el falafel y caliéntalo a potencia media-alta en el fuego más grande de la cocina.
- Cuando el aceite esté caliente, fríe el falafel por tandas, formando óvalos con la masa ayudándote de 2 cucharas soperas. Dóralos por los 2 lados procurando que no se quemen y que no se rompan al darles la vuelta.
- Ve sacando el falafel frito del aceite, escurriendo todo el sobrante con movimientos verticales, y déjalo reposar sobre papel absorbente de cocina para que elimine el máximo posible de grasa.
- Caliente una parrilla antiadherente a fuego medio-alto y asa en seco, sin aceite, 4 tortillas de trigo para durums por uno de sus lados, hasta que las líneas de la parrilla se queden marcadas.
- Coloca una tortita de durum sobre un plato con la parte asada hacia abajo y forma una línea horizontal con la ensalada en la mitad del durum, sin llegar a los extremos.
- Rompe 3 ó 4 óvalos de falafel en varios trozos con las manos, repártelos sobre la ensalada, riega todo con abundante salsa de kebab plant-based y, solo para los más ardientes, espolvorea una hojuelas de chile sobre la salsa.
- Cierra el durum con las dos manos, metiendo ligeramente hacia adentro con los dedos los lados izquierdo y derecho de la tortita y, sin soltarlos, levantando la tortita por el lado de abajo, cubriendo el relleno, prensándolo con la mano haciendo fuerza hacia abajo y formando un cilindro con él, y girando ese cilindro hacia adelante para completar el cierre.
- Repite el proceso con las otras 3 tortitas y el resto del relleno.
- Corta los durums por la mitad en forma de aspa con un cuchillo, pon cada mitad en un plato, la otra mitad apoyada encima, riégalos con un poco más de salsa y sírvelos calientes.
- Acompáñalos con el falafel sobrante, con un cuenco mediano con más salsa de kebab para rellenar y con otro pequeño con más hojuelas de chile en polvo para los más cauterizados.
Equipamiento utilizado
- 1 sartén mediana
- 1 parrilla antiadherente
- 1 batidora de mano
- 1 vaso de plástico de 1,5 litros
- 1 vaso medidor
- 1 escurridor de pasta
- 1 bol de cristal grande
- 1 cuchillo de chef
- 1 rallador grande
- 1 pelador
- papel de cocina
Notas
Si no quieres complicarte, puedes hacer el falafel en un procesador de alimentos en vez de usar una batidora manual. Con la batidora de mano tienes más control sobre la textura de la masa, pero tienes que aplicar mucha fuerza para triturar los garbanzos.
Para acabar más rápido, también pueden añadir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturarlos a la vez, en lugar de triturar previamente los garbanzos y añadir las verduras ya picadas, pero de esa forma la textura será más pastosa y menos granulada, que es lo que se espera en un falafel.
El aceite de girasol debe estar bastante caliente para que el falafel no se encharque de aceite, pero no tanto como para quemarlo por fuera en segundos. Al introducir el falafel en el aceite, este debe chisporrotear.
No tritures las hojas de perejil juntos con los ingredientes de la salsa de kebab, ya que obtendrías una salsa verde. Buscamos que el perejil aporte saber y pintitas de color, pero la salsa debe ser blanca.
La parrilla debe estar muy caliente antes de meter las tortitas de durum, para que queden marcadas las rayas sin que se tuesta toda la tortita. Si las dejas mucho tiempo en la parrilla, la tortita se volverá rígida y crujiente, y no podrás envolver el relleno sin que se rompa.
Si se te queda frío algún durum durante el montaje del resto o si guardas alguno de ellos para comer en otro momento, puedes calentarlo ya cerrado en una sartén caliente sin aceite, girándolo para que se haga bien por todos lados.
