Leche de tigre vegana
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RECETA
⭕ Leche de tigre vegana
Versión vegana hecha con algas y shitake de la clásica leche de tigre peruana con la se prepara el mítico ceviche peruano, y que también puedes tomar como aperitivo frío.
Ingredientes
- 3 hojas de nori deshidratada
- 3 cs de wakame deshidratada
- 2 puñados de setas shitake
- 1 cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 1 chile habanero
- 3 limas
- 1 rama de apio
- 1 trozo de jengibre
- 1 puñado de cilantro fresco
- 1 cc de sal
- 1 taza de caldo de pescado vegano
- ½ vaso de hielo
- 1 mazorca de choclo
- 1 boniato
- aceite de oliva
- sal gruesa
- agua
Elaboración paso a paso
- Pela el boniato (camote) con el pelador, córtalo por la mitad trasversalmente y ponlo dentro de una olla grande.
- Corta en 2 trozos la mazorca de choclo y ponlo en la olla junto con el boniato. Usa choclo desgranado o una mazorca de maíz en caso de que no consigas la mazorca de choclo.
- Llena ¾ partes de la olla con agua y caliéntala a potencia media-alta en el fuego más grande de la cocina.
- Cuando el agua empiece a hervir, añade 3 puñados de sal gruesa, tapa la olla y continúa cocinando el boniato y la mazorca durante 20-30 minutos, o hasta que están tiernos.
- Selecciona las mejores 4 setas de los 2 puñados de shitake y resérvalas para decorar las copas de leche de tigre. Pica el resto con el cuchillo de chef y ponlas en un bol de cristal grande.
- Añade 2 dientes de ajo pelados y sin el germen interior, 1 rama de apio troceada, 1 trozo de jengibre pelado y laminado, y 1 rodaja de chile habanero o guindilla picada finamente. Añade más o menos chile según tu gusto por el picante.
- Corta, en 3 cortes longitudinales, las partes exteriores de 3 limas, hasta quedarte con el centro, un bastón que une el pedúnculo con la base de la lima. Exprime todas las partes en el bol, sin apretar mucho cada una, para que el resultado no sea muy amargo.
- Añade 1 cc de sal marina, ½ vaso de hielo y remuevo todo con una cuchara para mezclar bien todos los ingredientes.
- Pon el contenido del bol dentro del vaso de la batidora, añade 1 taza de caldo de pescado vegano, cierra la tapa y tritúralo todo durante unos segundos.
- Añade al vaso de la batidora ½ cebolla morada picada en brunoise, 3 hojas de alga nori en trozos, 3 cs de alga wakame deshidratada y 1 puñado de tallos de cilantro troceados con las manos, a los que has quitado previamente las hojas. Resérvalas para la presentación.
- Remueve todo con una cuchara para que los nuevos ingredientes queden sumergidos en el líquido y espera 10 minutos hasta que las algas de hidraten.
- Comprueba la cocción del choclo y del boniato y, si están tiernos, sácalos de la olla, ponlos en un plato y deja que se enfríen por completo.
- Pasados los 10 minutos, vuelve a triturar todo durante solo 5 segundos, para que los últimos ingredientes añadidos dejen su esencia sin teñir la leche de tigre.
- Cuela todo el contenido de la batidora con un colador grande colocado sobre una jarra de cristal, apretando los ingredientes solidos con un cucharón para exprimir el sabor. Si es necesario, elimina con una cuchara la espuma superficial del líquido resultante.
- Añade a la jarra la otra ½ cebolla morada picada en pluma y las hojas de cilantro que has separado de los tallos picadas finamente. Remueve con una cuchara para repartir bien la cebolla y el cilantro, y guarda la jarra en la nevera.
- Caliente una sartén pequeña a fuego medio-alto.
- Mientras se calienta la sartén, corta el boniato en rodajas de 1 cm de grosor, desgrana la mazorca de choclo, corta el resto de chile habanero en rodajas finas y corta en 2 mitades longitudinales cada seta shitake reservada.
- Cuando la sartén empiece a humear, añade un chorro de aceite de oliva, repártelo bien por toda la superficie y marca las 8 mitades de setas shitake por los 2 lados.
- Llena 4 copas de postre con la leche de tigre. Haz un corte radial en 4 rodajas de boniato y un corte vertical que separe el tallo de 4 mitades de shitake. Coloca 1 rodaja de boniato en el borde de cada copa, al lado 1 mitad de shitake, en el centro de la copa 1 rodaja de chile habanero y, dentro de ella, unos granos de choclo.
- Sirve la leche de tigre muy fría como aperitivo refrescante, acompañado de una bebida fría de sabor fuerte que combine con sabores marinos, como la cerveza o el vino blanco.
Equipamiento utilizado
- 1 cuchillo de chef
- 1 olla grande con tapa
- 1 sartén pequeña
- 1 batidora de vaso
- 1 colador grande
- 1 cucharón
- 1 pelador
- 1 pinzas de cocina
- 1 bol de cristal grande
- 1 jarra de cristal grande
- 4 copas de postre
Notas
En realidad, la leche de tigre es el líquido que sobra de un ceviche, que en Perú se conserva y se vuelve a utilizar en el siguiente ceviche, ya que, debido a su alta acidez, se conserva perfectamente y va adquiriendo el sabor de todos los condimentos de cada receta en la que se usa.
Esta receta de leche de tigre intenta imitar el sabor que tiene ese líquido que sobra de un ceviche consumido.
Es muy importante no exprimir mucho las limas, ya que un sabor muy amargo en la leche de tigre arruinaría el sabor y todas las preparaciones posteriores en las que se use.
Próxima prueba:
- Añadir coliflor hervida para dar sabor a pescado
