Cachapas venezolanas de maíz y remolacha rellenas de queso griego vegano, pimientos de Padrón y setas ostra fritas con mostaza de cilantro y limón
RECETA
Cachapas venezolanas de maíz y remolacha rellenas de queso griego vegano, pimientos de Padrón y setas ostra fritas con mostaza de cilantro y limón
Una versión 100% vegetal de las ricas cachapas venezolanas, hechas con remolacha cocida, que aporta un sabor dulce, terroso y delicioso al maíz. El relleno de pimientos de Padrón, queso griego, setas ostras y la mostaza cítrica compensa con creces el atrevimiento de modificar este clásico.
Ingredientes
Cachapas de remolacha y maíz
- 500 gr de maíz dulce
- 100 gr de remolacha cocida (betabel, betarraga, beterava…)
- 3 cs de harina de maíz precocida
- 3 cs de azúcar
- ½ cc de sal
- 1 cc de mantequilla vegetal
- aceite de oliva
Relleno de queso griego vegano, pimientos de Padrón y setas ostra
- 300 gr de setas ostra
- 200 gr de pimientos de Padrón
- 100 gr de queso griego vegano
- aceite de oliva
- sal gruesa
Mostaza de cilantro y limón
- ½ cebolla
- ½ limón
- ¼ manojo de cilantro fresco
- ⅔ taza de crema agria de anacardos
- 4 cs de mostaza de Dijon
- 2 cs de mostaza dulce
- 1 cc de sirope de arce
- ¼ cc de pimienta negra molida
- ¼ cc de sal
- aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Mostaza de cilantro y limón
- Elimina los extremos de ½ cebolla, pélala, pícala finamente en brunoise con un cuchillo de chef afilado y póchala en una sartén pequeña a fuego medio con un poco de aceite, hasta que se oscurezca ligeramente.
- Cuando la cebolla esté pochada, apaga el fuego, ponla en un cuenco o bol de desayuno y espera a que se enfríe por completo.
- Prepara una ración de crema agria de anacardos siguiendo nuestra receta e incorpora ⅔ taza al cuenco con la cebolla pochada. Guarda el resto para otras preparaciones.
- Añade al cuenco 4 cs de mostaza de Dijon, 2 cs de mostaza dulce, 1 cc de ralladura de limón, 2 cs de zumo de limón, 1 cc de sirope de arce, ¼ cc de pimienta negra molida y ¼ de sal marina.
- Pica ¼ de manojo de cilantro con el cuchillo de chef, añádelo al cuenco y mezcla bien todos los ingredientes con una varilla manual pequeña. Guarda unas ramitas de cilantro para el emplatado.
- Prueba la salsa y corrige a tu gusto la sal, el dulzor con más sirope de arce, el ácido con más zumo de limón, y el sabor a limón con más ralladura. Reserva la mostaza de cilantro y limón para el emplatado.
Cachapas de maíz dulce y remolacha
- Si utilizas mazorcas de maíz, elimina las hojas, retira todos los pelo del maíz y lávalas con abundante agua del grifo para eliminar la tierra y los fertilizantes.
- Desgrana las mazorcas con un cuchillo de chef, colocándolas verticalmente dentro de un bol de cristal. Procura no llegar al tronco al cortar, para usar solo la parte tierna y dulce del maíz.
- Introduce 500 gr de maíz dulce desgranado en el vaso de un procesador de alimentos. Añade 100 gr de remolacha cocida cortada en trozos, 3 cs de azúcar, 3 cs de harina de maíz precocida, ½ cc de sal y tritura todo.
- Corrige la consistencia añadiendo más remolacha cocida o más harina de maíz precocida si necesitas que sea más líquida o más espesa.
- Unta una sartén antiadherente mediana con aceite de oliva, repartiéndolo bien con un papel de cocina. Calienta la sartén a fuego medio.
- Cuando la sartén esté caliente, vierte la mitad de la mezcla de maíz dulce y remolacha, mueve la sartén para que se asiente y cocínala durante 5 minutos. Cuando lleve 3 minutos de cocción, mueve enérgicamente la sartén hacia delante y hacia atrás para que se despegue del fondo.
- Da la vuelta a la masa con una espumadera, o tirándola al aire si tienes experiencia, y cocínala 3 minutos más por el otro lado. A los 2 minutos, mueve la sartén para despegarla del fondo. Repite la operación con el resto de mezcla.
- Reserva las cachapas calientes en un plato cubierto con un trapo de cocina o con papel de aluminio, mientras preparas el relleno de pimientos y setas.
Relleno de pimientos de Padrón y setas ostra fritas
- Desmecha con las manos 300 gr de setas ostras desde los bordes hasta el tallo, como si fueras a preparar carne mechada vegana con ellas, separando hilos lo más finos posible.
- Seca bien con papel de cocina las setas desmechadas para que queden crujientes al freírlas, y no salpiquen al introducirlas en el aceite caliente.
- Llena hasta la mitad una sartén mediana con aceite de oliva y caliéntala a potencia media alta en el fuego más grande de la cocina.
- Cuando el aceite esté caliente, fríe las setas ostra desmechadas en varias tandas para no enfriarlo, cocinándolas el tiempo suficiente para que queden muy crujientes, pero sin llegar a carbonizarse.
- Sacas las setas fritas con una araña y ponlas extendidas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de cocina, para que escurran todo el aceite, y espolvorea sal gruesa por encima. Ponlas lo más esparcidas posible, sin dejar unas encima de otras en ninguna zona.
- Mientras se fríen las setas, lava los pimientos de Padrón en un bol con agua, escúrrelos y sécalos bien con papel de cocina.
- Reduce a potencia baja el fuego de la sartén donde freíste las setas, introduce los pimientos de Padrón poco a poco para no enfriar el aceite y tapa la sartén con una tapa anti-salpicaduras que tenga respiraderos. Así el aceite no salpica y los pimientos se fríen bien en lugar de cocerse por el vapor.
- A los 2 minutos, destapa la sartén, mueve los pimientos con una araña, tápala de nuevo y cocínalos unos minutos más, vigilando que no lleguen a oscurecerse. Con la potencia de calor que tenía el aceite tras freír las setas, y la potencia de mantenimiento a la que lo hemos puesto después, es suficiente para obtener unos pimientos fritos que no pierdan la forma ni el color.
- Saca los pimientos con la araña, escurriendo bien el exceso de aceite, ponlos en un plato cubierto con 2 papeles de cocina, para que absorban toda la grasa posible, y espolvorea sal gruesa por encima. Resérvalos calientes tapados con un papel de aluminio.
Montaje y emplatado
- Coloca cada cachapa en un plato, rellena la mitad de cada una (solo media circunferencia) con 50 gr de lonchas de queso griego vegano y pon encima las setas ostra fritas.
- Retira con unas tijeras el pedúnculo de la mitad de los pimientos de Padrón fritos, y colócalos sobre las setas con unas pinzas de emplatado.
- Embadurna generosamente el relleno de pimientos de Padrón, setas ostra y queso griego vegano con las mostaza de cilantro y limón preparado al principio de la receta.
- Cierra las cachapas doblando la mitad que no tiene relleno sobre la otra, caliéntalas 30 segundos en el microondas y, después, unta ½ cc de mantequilla vegetal por encima de cada una para darles brillo y un toque salado al paladar cuando muerdas.
- Coloca el resto de pimientos de Padrón en un cuenco, espolvorea un poco más del sal gruesa por encima y sírvelos junto con las cachapas calientes, adornadas con unas ramitas de cilantro en el plato.
Equipamiento utilizado
- 1 procesador de alimentos
- 1 sartén pequeña
- 1 sartén mediana
- 1 sartén antiadherente mediana
- 1 tapa antisalpicaduras
- 1 bol de cristal grande
- 1 cuchillo de chef
- 1 varilla manual
- 1 espumadera
- 1 rallador pequeño
- 1 tijeras de cocina
- 1 araña
- 1 pinzas de emplatado
- papel de aluminio
- papel de cocina
Notas
Si no encuentras remolacha ya cocida, puedes prepararla tú mismo. La mejor forma de hacerlo no es cocerla en agua (sancocharla), sino asarla al horno, así conservará todos los jugos y todo el sabor.
Retira la hojas de las remolachas y guárdalas para otra preparación. Elimina las raíces y quita la piel con un pelador. Enjuágalas debajo del grifo, coloca cada una sobre papel de aluminio y espolvorea por encima sal gruesa y aceite de oliva. Envuélvelas en el papel de aluminio y hornéalas a 180 ºC durante 40 minutos, según el tamaño.
Es conveniente comprar setas ostra a granel, porque las que venden en bandejas tienen mucha humedad y te creará problemas al freírlas. Si solo puedes conseguirlas en bandejas, seca las setas después de desmecharlas en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que eliminen toda el líquido posible.
Puedes sustituir los pimientos de Padrón por cualquier tipo de pimiento, como morrones, italianos o shishito. También puedes sustituirlos por chiles picantes, si te gusta la acción. Al fin y al cabo, 1 de cada 10 pimientos de Padrón pica como para hacerte sudar por los párpados.
En otras situaciones, pincharíamos los pimientos de Padrón con un cuchillo o haríamos un corte por debajo del pedúnculo para que no salten al freírlos, pero esta vez no queremos que entre aceite en el interior y buscamos que se conserven lo más enteros posible.
Es conveniente no tostar demasiado las cachapas para que puedes doblarse sobre el relleno. Mucho cocción significa mucha rigidez.
Puede usar cualquier tipo de queso blanco que sea tierno. El queso estilo griego es ideal por su alto contenido en sal y por su sabor fuerte. El perfecto compañero del dulzor del maíz y de la remolacha.
