Ceviche vegano de tofu
Algas | Perú | Pescado vegano | Platos principales | Recetas | Tofu
RECETA
⭕ Ceviche vegano de tofu
El clásico ceviche peruano hecho con tofu y otros ingredientes 100% veganos, y acompañado, como el original, de choclo hervido y de camote asado al horno.
Ingredientes
Caldo de pescado vegano
- 3 hojas de alga nori deshidratada
- 3 cs de alga wakame deshidratada
- 1 cebolla morada
- 3 dientes de ajo
- 1 puñado de setas shitake
- 1 rama de apio
- 1 trozo de jengibre
- 1 puñado de cilantro fresco
- ½ limón
- 3 cs de caldo de verduras
- 1 hoja de laurel
- ½ gr de azafrán
- 1 cc de sal
- 1 ½ litros de agua
- aceite de oliva
Leche de tigre vegana
- 3 hojas de alga nori deshidratada
- 3 cs de alga wakame deshidratada
- 1 puñado de setas shitake
- ½ cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1 trozo de jengibre
- 1 puñado de cilantro fresco
- 3 limas
- ½ cc de chile habanero
- 1 cc de sal
- 1 taza de caldo de pescado vegano
- ½ vaso de hielo
Ceviche vegano
- 500 gr de tofu firme
- 1 taza de leche de tigre vegana
- 3 cs de alga wakame deshidratada
- 2 limas
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla morada
- 10 ramas de cilantro fresco
- 1 rama de apio
- 4 rodajas de chile habanero
- ½ cc de chile habanero
- 1 ½ cc de sal
- ½ vaso de hielo
Acompañamiento
- 4 boniatos
- 2 mazorcas de choclo
- ¼ lechuga romana
- aceite de oliva
- agua
- sal
Elaboración paso a paso
Caldo de pescado vegano
- Calienta una olla grande a potencia media alta en el fuego más grande de la cocina. Cuando empiece a humear, añade un chorro de aceite de oliva y mueve la olla para repartirlo por toda la superficie.
- Añade 1 cebolla morada cortada en juliana y cocínala unos minutos, moviéndola con una pala de madera hasta que se caramelice.
- Incorpora 1 rama de apio cortada también en juliana y 3 dientes de ajo pelados, pero enteros. Cocina todo unos minutos más y remueve de vez en cuando para que no se quemen las verduras. Añade más aceite de oliva si el fondo se queda seco.
- Añade un puñado de setas shitake frescas laminadas, mezcla todo y cocina unos minutos más, removiendo de vez en cuando, para sacar todo el sabor de las verduras y las setas.
- Vierte 1 ½ litros de agua en la olla, remueve todo y añade el resto de ingredientes mientras al agua se va calentando.
- Añade 3 hojas de alga nori deshidratada dobladas, 3 cs de alga wakama deshidratada, 1 trozo de jengibre fresco sin pelar cortado en láminas, 1 puñado de cilantro fresco cortado con la mano en varios trozos, 1 hoja de laurel, ½ gr de azafrán molido o en hebras (1 sobre), 3 cs de caldo de verduras en polvo y 1 cc de sal, solo si el caldo de verduras en polvo no tiene sal.
- Exprime ½ limón en la olla, mezcla todo bien y cocina el caldo a potencia media alta hasta que empiece a hervir. Cuando rompa a hervir, baja el fuego a potencia baja, tapa la olla y cocina el caldo durante 1 hora.
- Pasada el tiempo de cocinado, apaga el fuego y deja que se enfríe el caldo, al menos, durante 2 horas antes de usarlo.
- Después de que se haya enfriado a temperatura ambiente durante 2 horas, debes colarlo con un colador grande y usar un cucharón para prensar los ingredientes sólidos contra el colador y exprimir todo el sabor.
Leche de tigre vegana
- Pica 1 puñado de setas shitake y ponlas en un bol de cristal grande.
- Añade 2 dientes de ajo pelados y sin el germen interior, 1 rama de apio troceada, 1 trozo de jengibre pelado y laminado, y ½ cc de chile habanero o de guindilla picado finamente, sin semillas ni venas para que no pique mucho. Añade más o menos chile según tu gusto por el picante.
- Corta, en 3 cortes longitudinales, las partes exteriores de 3 limas, hasta quedarte con el centro, un bastón que une el pedúnculo con la base de la lima. Exprime todas las partes exteriores en el bol, sin apretar mucho cada una, para que el resultado no sea muy amargo.
- Añade 1 cc de sal marina, ½ vaso de hielo y remuevo todo con una cuchara para mezclar bien todos los ingredientes.
- Pon el contenido del bol dentro del vaso de la batidora, añade 1 taza de caldo de pescado vegano, cierra la tapa y tritúralo todo durante unos segundos. Enjuaga el bol con agua del grifo.
- Añade al vaso de la batidora ½ cebolla morada picada en brunoise, 3 hojas de alga nori en trozos, 3 cs de alga wakame deshidratada y 1 puñado de cilantro troceado con las manos.
- Remueve todo con una cuchara para que los nuevos ingredientes queden sumergidos en el líquido y espera 10 minutos hasta que las algas de hidraten.
- Pasados los 10 minutos, vuelve a triturar todo durante solo 5 segundos, para que los últimos ingredientes añadidos dejen su esencia sin teñir la leche de tigre.
- Cuela todo el contenido de la batidora con un colador grande colocado sobre el bol de cristal, apretando los ingredientes solidos con un cucharón para exprimir el sabor. Si es necesario, elimina con una cuchara la espuma superficial del líquido resultante.
Acompañamiento
- Calienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Cuando llegue a la temperatura, apaga el calor arriba y espera 10 minutos antes de usarlo (solo en hornos donde la única fuente de calor arriba es el grill).
- Limpia la olla grande donde hiciste el caldo, llénala de agua hasta ocupar ¾ de su capacidad, mete 2 mazorcas de choclo (maíz) y caliéntala a potencia máxima en el fuego más grande de la cocina.
- Pela 4 boniatos (camotes) con un pelador, colócalos en la bandeja del horno, vierte sobre ellos un chorrito de aceite de oliva, espolvorea sal e introdúcelos en el horno. Hornéalos durante 40 minutos, hasta que estén tiernos y el azúcar natural de los bonitos los caramelice por fuera.
- Cuando el agua del choclo empiece a hervir, añade 3 puñados de sal y cocínalo hasta que esté tierno. Apaga el fuego, saca las mazorcas y ponlas en un plato hasta el montaje.
Ceviche vegano
- Prensa 500 gr tofu, poniendo cada bloque entre 2 platos hondos y colocando 2 kilos de peso sobre el plato de arriba. En 20 minutos el tofu habrá eliminado parte del agua en el que se conserva y estará listo para absorber los sabores del marinado de ceviche.
- Escurre bien el tofu, córtalo en cuadrados de 3 x 3 cm aproximadamente y ponlos en un bol de cristal grande.
- Pica 6 ramas de cilantro fresco y añádelas al bol. Añade también 1 rama de apio sin hojas picada finamente, 3 cs de wakame deshidratada, ½ cc de chile habanero picado sin semillas ni venas, 1 diente de ajo picado sin el germen interior, ½ cebolla morada cortada en pluma, 1 ½ cc de sal y reparte bien todos los ingredientes con un cucharón plano, con cuidado de no romper el tofu.
- Corta, en 3 cortes longitudinales, las partes exteriores de 2 limas, hasta quedarte con el centro, un bastón que une el pedúnculo con la base de la lima. Exprime todas las partes exteriores en el bol, sin apretar mucho cada una, para que el resultado no sea muy amargo.
- Vierte 1 taza de leche de tigre, añade ½ vaso de hielo y remueve todo con delicadeza para impregnar todos los ingredientes con el líquido sin romper el tofu. Guarda el ceviche en la nevera hasta el montaje, para que el tofu se maride y absorba todo el sabor posible.
Montaje
- Pon una hoja de lechuga romana en un lateral de cada plato, con la parte cóncava hacia arriba y el tallo apuntando hacia el centro del plato
- Pon en el centro del plato, sobre el tallo de lechuga romana, 3 cucharones planos de ceviche de tofu y 2 cucharones planos del líquido del ceviche.
- Corta las mazorcas de choclo en rodajas de 5 cm de grosor y pon una en cada plato, junto a la lechuga romana.
- Corta cada boniato en rodajas de 3 cm y ponlas todas, unas encima de otras, junto a la lechuga romana, en el lado contrario de las rodajas de mazorca de choclo.
- Culmina cada plato con las hojas de cilantro de las 4 ramitas restantes y coloca 1 rodaja de chile habanero en cada uno, sobre el ceviche.
- Sirve el ceviche muy frío y acompáñalo con una bebida fría de sabor fuerte, como cerveza o vino blanco.
Equipamiento utilizado
- 1 cuchillo de chef
- 1 horno
- 1 olla grande con tapa
- 1 batidora de vaso
- 1 colador grande
- 1 pala de madera
- 1 cucharón plano
- 1 cucharón
- 1 pelador
- 1 bol de cristal grande
Notas
En realidad, la leche de tigre es el líquido que sobra de un ceviche, que en Perú se conserva y se vuelve a utilizar en el siguiente ceviche, ya que, debido a su alta acidez, se conserva perfectamente y va adquiriendo el sabor de todos los condimentos de cada receta en la que se usa.
Esta receta de leche de tigre intenta imitar el sabor que tiene ese líquido que sobra de un ceviche consumido.
Es muy importante no exprimir mucho las limas, ya que un sabor muy amargo en la leche de tigre arruinaría el sabor y todas las preparaciones posteriores en las que se use.
Tanto el caldo sobrante como la leche de tigre sobrante pueden ser congelados en sendos botes de cristal herméticos, para volver a hacer ceviche cuando quieras.
Próximo objetivo:
- Aumentar el sabor a mar del ceviche (por ejemplo, añadiendo coliflor hervida a la leche de tigre, más algas u otros tipos de algas como la alga percebe, aceite de linaza…)
- Controlar la cantidad de lima exprimida para reducir la acidez
- Probar una versión sin apio
