Césped de brócoli, cebolla morada y boniato asados con huevo duro vegano, atún vegetal, pepinillos en vinagre y mayonesa de apio
Acompañamiento | Aperitivos | Complementos | Ensaladas | España | Recetas | Verduras
RECETA
Césped de brócoli, cebolla morada y boniato asados con huevo duro vegano, atún vegetal, pepinillos en vinagre y mayonesa de apio
Una ensaladilla atrevida cuyo resultado justifica, y con creces, cualquier ofensa. Boniato en lugar de papas, brócoli en lugar de zanahorias, pepinillos en lugar de aceitunas, verduras asadas en lugar de cocidas y algún que otro giro más, hacen de este plato un manjar gourmet al alcance de todos.
Ingredientes
Atún vegano
- 60 gr de soja texturizada
- 1 hoja de alga nori
- 1 cs de alga wakame deshidratada
- 1 cs de salsa de soja
- aceite de lino
- aceite de oliva
- agua
Huevo duro vegano
- 200 gr de tofu semifirme
- 5 cs de puré de papas deshidratado
- 2 cs de pipas de calabaza tostadas
- 2 cs de levadura nutricional
- ⅔ cc de sal negra kala namak
- 1 cs de aceite de girasol
- agua
Mayonesa vegana de apio
- 2 ramitas de apio
- 250 ml de aceite de girasol
- 150 ml de leche de soja sin edulcorar
- 1 cs de zumo de limón
- 2 cc de mostaza de Dijon
- 2 cc de salsa inglesa
- ½ cc de sal negra kala namak
- ½ cc de sal
Resto de ingredientes
- 3 boniatos medianos
- 2 brócolis
- 1 cebolla morada
- 1 pimiento rojo italiano
- 75 gr de pepinillos en vinagre
- 2 cc de sal marina
- ½ cc de pimienta negra molida
- aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Boniatos, brócoli y cebolla morada al horno
- Precaliente el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y, mientras llega a la temperatura, coloca un papel vegetal bien estirado en una bandeja de horneado y prepara las verduras que vamos a asar.
- Quita la piel a 3 boniatos medianos con un pelador, lávalos bien debajo del grifo y colócalos sobre el papel vegetal de la bandeja del horno. El boniato también es conocido en otras zonas como camote o batata amarilla.
- Elimina con el cuchillo de chef los extremos de una cebolla morada, córtala por la mitad longitudinalmente, desecha la piel y coloca las 2 mitades boca abajo en la bandeja de horno, al lado de los boniatos.
- Separa los floretes del tallo central de 2 brócolis y, con la ayuda de un rallador de queso dentro de un bol, ralla las flores de uno de ellos. Resérvalas en el bol hasta el montaje de la ensaladilla.
- Desecha la parte correosa final de los tallos centrales de los 2 brócolis, pela los tallos con el pelador y colócalos en la bandeja de horno juntos con los floretes restantes.
- Vierte un chorrito de aceite de oliva por encima de las verduras de la bandeja de horno, espolvorea un poco de sal y hornea todo durante 40 minutos, o hasta que al pinchar el boniato con un cuchillo está tierno por dentro.
- Apaga el horno, saca la bandeja y deja que las verduras se enfríen por completo antes de cortarlas y añadirlas a la ensaladilla.
Atún vegano
- Mientras las verduras se asan en el horno, vierte 1 litro de agua en una olla grande y caliéntala a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
- Dobla 1 hoja de alga nori varias veces hasta formar un rollo de 1 cm de grosor y córtalo trasversalmente en juliana fina con el cuchillo de chef.
- Cuando el agua llegue a ebullición, añade 60 gr de soja texturizada, las tiras finas de alga nori, 1 cs de alga wakame deshidratada en copos o en tiras, remueve todo con una espumadera, y cocínalo durante 15 minutos hasta que la soja texturizada esté bastante blanda.
- Escurre la soja texturizada en un escurridor de pasta, retira con la mano los trozos grandes de alga wakame y presiona con el puño para escurrir parte del agua que ha absorbido y machacar ligeramente la soja, asemejando así la textura al atún. No presiones con excesiva fuerza para no perder el sabor a mar aportado por las algas.
- Calienta una sartén mediana a fuego medio hasta que empiece a humear, vierte 1 chorrito de aceite de oliva y repártelo bien por toda la superficie. Si usas una sartén antiadherente, vierte y reparte el aceite antes de calentarla.
- Añade la soja texturizada saborizada y cocínala durante 15 minutos para evaporar parte del líquido, sin dejar de removerla con la espumadera para que no se pegue a la superficie de la sartén y se cocina bien por todos lados.
- Aplasta de vez en cuando la soja con la espumadera para facilitar la evaporación de líquido y desmenuzar aún más los trozos.
- Cuando la soja esté casi lista, añade 1 cs de salsa de soja, remueve todo para repartirla bien y cocínala durante 1 minuto más.
- Pon la soja texturizada en un bol de cristal, añade 1 buen chorro de aceite de lino y 1 buen chorro de aceite de oliva.
- Mezcla bien todo, corrige la sal añadiendo más salsa de soja si fuera necesario, y corrige la cantidad de aceite añadiendo más aceite de lino. La idea es imitar la textura, el sabor y la aceitosidad del atún enlatado en aceite.
- Cuando el atún vegano se enfríe por completo, tapa el bol y guárdalo en la nevera hasta el montaje de la ensaladilla.
Huevo duro vegano
- Mezcla en el vaso de una picadora eléctrica o de un procesador de alimentos 5 cs de puré de papas deshidratado, 2 cs de pipas de calabaza tostadas sin sal, 2 cs de levadura nutricional y ⅓ cc de sal negra kala namak. Tritura todo hasta convertirlo en polvo.
- Vierte el polvo en un cuenco, añade 1 cs de aceite de girasol, 4 cs de agua y mezcla todo con una cuchara sopera hasta que no queden partes secas y consigas una textura parecida a la yema de un huevo cocido. Añade más agua si es necesario, pero añádela muy poco a poco para que no te quede una yema muy líquida.
- Seca bien con papel de cocina 200 gr de tofu semifirme, córtalo en lonchas finas, estas en bastones irregulares y estos últimos en trozos de diferente forma. La idea es conseguir trozos dispares que se parezcan a la clara de un huevo cocido cuando se pica a cuchillo.
- Remueve con la cuchara sopera la yema para separarla y que no se aglutine en grandes porciones, añade el tofu picado, ⅓ cc más de sal negra kala namak, mezcla todo y resérvalo.
Mayonesa vegana de apio
- Vierte en el vaso medidor de la batidora de mano 100 ml de leche de soja sin edulcorar y 250 ml de aceite de girasol. Usamos aceite de girasol en lugar de aceite de oliva, porque este último aporta un sabor muy fuerte a la mayonesa.
- Mete el vaso con la leche de soja y el aceite en la nevera durante, al menos, 20 minutos, para que se asienten los dos líquidos, quedando completamente separados el uno del otro, y para que ambos estén a la misma temperatura a la hora de batirlos. Si las temperaturas de los líquidos son diferentes, el riesgo de que la mayonesa se corte o quede licuada es muy alto.
- Saca el vaso medidor de la nevera, introduce la batidora de mano hasta el fondo y tritura a máxima potencia sin mover el cabezal, hasta que veas que la mezcla se detiene y la capa de aceite superior no se mueve.
- Vete inclinando y levantando poco a poco la batidora para seguir mezclando lentamente el aceite de la capa superior con la mezcla ya emulsionada.
- Termina haciendo movimientos con la batidora desde la superficie hasta abajo del vaso batidor para completar la emulsión. Repítelos las veces que haga falta hasta obtener una sola textura.
- Ve añadiendo en diferentes tandas los 50 ml de leche de soja sin edulcorar restantes, o más si fuera necesario, mientras sigues batiendo hasta conseguir una textura cremosa, ligera y no demasiado compacta.
- Añade a la mezcla 1 cs de zumo de limón, 2 cc de mostaza de Dijon, 2 cc de salsa inglesa Worcestershire, ½ cc de sal negra kala namak y ½ cc de sal marina.
- Lava bien 2 ramas de apio, retira los extremos que veas oxidados, córtalas en bastones longitudinales, luego en brunoise y añade todo al vaso con la mayonesa de soja.
- Bate todo de nuevo a máxima potencia hasta integrar por completo todos los ingredientes. Resérvala hasta el montaje de la ensaladilla.
Montaje de la ensaladilla césped
- Corta los boniatos asados en láminas, después en bastones y, por último, en daditos, del grosor que te guste encontrar en la ensaladilla. Colócalos en un bol de cristal grande.
- Haz lo mismo con los tallos de brócoli asados y pica del mismo tamaño los floretes. Lo ideal es que los trozos de brócoli sean lo más parecidos posible en tamaño a los de boniato. Añade el brócoli picado al bol con el boniato.
- Elimina el pedúnculo, las semillas y las venas de 1 pimiento rojo italiano y lávalo debajo del grifo para limpiarlo bien y eliminar las semillas residuales. Córtalo en bastones finos, luego en brunoise y añádelo al bol.
- Corta en rodajas 75 gr de pepinillos en vinagre y añádelos al bol con el resto de ingredientes. Si puedes usar pepinillos en vinagre con sabor a anchoa, el resultado será mucho mejor.
- Corta en juliana gruesa la cebolla morada asada, luego pícala en cuadraditos medianos y añádelos también al bol.
- Añade también al bol el huevo duro vegano reservado, la mitad del atún vegetal, la mayonesa de apio, guardando 3 cs aproximadamente para la decoración, 2 cc de sal marina y ½ cc de pimienta negra molida.
- Mezcla todo con una cuchara para repartir bien los ingredientes, corrige la sal, pasa la mezcla al recipiente definitivo donde vas a servir la ensaladilla, preferiblemente cuadrado o rectangular, y aplana la superficie hasta dejarla lo más lisa y uniforme posible.
- Pon las 3 cs de mayonesa vegetal restantes sobre la ensaladilla, extiéndelas con cuidado hasta cubrir toda la superficie y, por último, espolvorea las hojas de brócoli ralladas encima, tapando por completo toda la mayonesa.
- Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera para que la ensaladilla esté bien fría cuando la sirvas.
- Sirve porciones cuadradas de ensaladilla con la ayuda de una espátula de repostería, intentando que cada porción quede lo más entera posible en el plato, para que parezca un tiramisú salado, gracias a la capa de brócoli rallado.
- Sírvela como acompañamiento de comida rebozada y frita, tal y como se combina en España, o de alguna proteína vegetal en cualquiera de sus formas. Es ideal como pareja de croquetas, empanadillas, milanesa vegana o calamares de konjak a la romana.
Equipamiento utilizado
- 1 horno
- 1 olla grande
- 1 sartén mediana
- 1 escurridor de pasta
- 1 bol de cristal grande
- 1 bol de cristal
- 1 pelador
- 1 rallador
- 1 espumadera
- 1 espátula
- 1 cuchillo de chef
- papel para hornear
Notas
En esta ocasión no usamos cúrcuma en la preparación del huevo duro vegano, para no teñir la mayonesa y el resto de ingredientes de la receta. En el interior de la ensaladilla buscamos un color casi blanco, con un ligero todo verde aportado por el apio de la mayonesa.
La cantidad de mayonesa que consideramos idónea para obtener una ensaladilla suave y jugosa es de 500 ml, que es más o menos la cantidad que obtendrás siguiendo los pasos que indicamos más arriba, pero puedes ajustarla a tu gusto, buscando la textura que más te haga disfrutar.
Actualmente, existen versiones comerciales de atún vegano en aceite de gran calidad, que puedes usar en sustitución de nuestra versión casera. La verdad es que productos como el atún vegano Vuna de Garden Gourmet superan con creces cualquier versión que quieras hacer en casa, así que, si sabes dónde comprarlo, no te lo pienses.
Variamos las propiedades de los elementos que componen la ensaladilla, pero conseguimos el mismo resultado final en cuanto a esas propiedades.
La zanahoria aporta dulzor y una textura firme a la receta tradicional, y nosotros la sustituimos por brócoli, que aporta la textura firme, pero un sabor terroso en lugar de dulce. La carencia la solucionamos sustituyendo la papa, que era la que aportaba el sabor terroso y la textura blanda, por boniato, que mantiene la textura blanda aportando el dulzor que perdemos al sustituir la zanahoria.
Por otro lado, en la ensaladilla tradicional encontramos pimientos asados y cebolla cruda, pero nosotros, como somos unos vándalos, ponemos pimiento crudo y cebolla asada. Al final verás que todo cobra sentido y que el enredo merece la pena.