Chumichurri de brócoli, setas shitake deshidratadas, polvo de alga percebe, alcaparras y limón
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RECETA
Chumichurri de brócoli, setas shitake deshidratadas, polvo de alga percebe, alcaparras y limón
La receta tradicional del chimichurri argentino con algunos añadidos especiales que multiplican su aroma y su versatilidad. El sabor terroso de los floretes de brócoli rallados y de las setas shitake, el toque a marisco del alga percebe, el umami de las alcaparras, el frescor del limón…
Ingredientes
- 1 brócoli
- 1 cebolla morada
- 3 dientes de ajo
- ½ limón
- 1 manojo de perejil fresco
- 3 hojas de laurel
- 2 ramitas de alga percebe deshidratada
- 300 ml de aceite de oliva
- 150 ml de vinagre de manzana
- 20 gr de setas shitake deshidratadas
- 3 cs de orégano
- 4 cc de alcaparras
- 2 cc de hojuelas de chile
- 2 cc de tomillo
- 1 ½ cc de sal marina
- ½ cc de pimienta negra molida
- agua
Elaboración paso a paso
Polvo de alga percebe
- Para preparar el polvo de alga percebe, si no lo tienes ya preparado de otra de nuestras recetas, necesitarás 2 ramitas de alga percebe deshidratada.
- Calienta una sartén mediana a fuego medio y, cuando esté caliente, añade las 2 ramitas de alga percebe y tuéstalas en seco, sin aceite, durante 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando y moviendo la sartén para que no se quemen.
- Cuando las ramitas de alga hayan perdido la flexibilidad y se partan al doblarlas, introdúcelas en el vaso de una picadora eléctrica, o de un procesador de alimentos, y tritúralas hasta convertirlas en polvo.
- Guárdalo en un frasco hermético pequeño, para conservar el polvo lo mejor posible, y almacénalo donde tengas las especias. Si sigues nuestras publicaciones, lo usarás a menudo para multiplicar el umami de tus preparaciones.
Chimichurri de brócoli
- Pon en un bol de cristal mediano, 3 cs de orégano seco, 2 cc de tomillo seco, 2 cc de hojuelas de chile (o más si te gusta el picante), 2 cc de polvo de alga percebe, 1 ½ cc de sal marina y ½ cc de pimienta negra molida.
- Rompe encima de un mortero con las manos 3 hojas de laurel secas en varios trozos y aplástalos con el pilón hasta obtener pedazos pequeños parecidos en tamaño a las hojas secas del orégano. Añádelos al bol con el resto de especias.
- Incorpora 20 gr de setas shitake desecadas al vaso de la picadora eléctrica y pícalas en pedazos de 3 ó 4 mm, pulsando de forma intermitente el botón de triturado en ciclos de 1 segundo. Si las trituras demasiado las convertirás en polvo y no se notarán en la salsa.
- Vierte 100 ml de agua caliente en el bol, remueve todo y deja que las especias y las setas se hidraten mientras preparas el resto de la receta.
- Pela y pica finamente en brunoise con un cuchillo de chef 1 cebolla morada y 3 dientes de ajo. Aplasta los dientes de ajo con la mano o con la parte plana del cuchillo para que te sea más fácil pelarlos.
- Separa las hojas de un manojo de perejil fresco de los tallos, desecha estos últimos, ya que amargan mucho las preparaciones, y pica finamente las hojas.
- Pica con el cuchillo de chef 4 cs de alcaparras escurridas previamente, mézclalas con las hojas de perejil, la cebolla morada y los ajos picados, y añade todo al bol con las especias hidratadas.
- Ralla sobre el resto de ingredientes 1 cc rasa de piel de limón y exprime 1 cs aproximadamente del zumo. Es mejor que te quedes corto de ralladura y de zumo de limón a que te excedas, ya que termina destacando mucho en el resultado final.
- Separa los floretes de 1 brócoli del tallo central y ralla las cabezas de los floretes encima de los ingredientes del bol usando un rallador de queso. Usa el tallo central y los tallos de los floretes para otra receta, ya que solo queremos las flores verdes de la cabeza del brócoli.
- Vierte en el bol 300 ml de aceite de oliva (si es virgen extra, mejor) y 150 ml de vinagre de manzana o de la variedad que más te guste, y remueve todos los ingredientes hasta integrar bien los sólidos con los líquidos.
- Caliente el bol a máxima potencia durante 3 minutos en el microondas, para infusionar el aceite y el vinagre con el sabor de las especias y las verduras.
- Espera a que el chimichurri se atempere, viértelo en un bote hermético y consérvalo en la nevera el tiempo que necesites, asegurándote de que los ingredientes quedan hundidos en el aceite y de que este forma una pequeña capa encima de todo. Esa capa hará de conservante para que no se estropee.
- Puedes usar el chimichurri como salsa para cualquier tipo de asado que prepares, además de como salsa para unas papas arrugadas al estilo canario o para saborizar verduras, tofu, seitán, soja texturizada o proteínas vegetales varias.
Equipamiento utilizado
- 1 sartén mediana
- 1 picadora eléctrica
- 1 bol de cristal
- 1 vaso medidor
- 1 mortero
- 1 rallador pequeño
- 1 rallador
- 1 cuchillo de chef
Notas
Ajusta el nivel de vinagre según tus gustos, sustituyendo parte de este por aceite en caso de no tolerarlo mucho, o añadiendo más si eres un fanático del chimichurri argentino.
Ajusta también la cantidad de aceite en función de la densidad que prefieres en la salsa. Si te gusta un chimichurri espeso, sin mucho aceite, la cantidad de este receta es la ideal, pero si disfrutas mojando pan en los chorreones de aceite sobrante de una parrillada, aumenta la cantidad de aceite sin remordimientos.
El chimichurri tradicional es una preparación tan redonda que no he sustituido ninguno de los ingredientes de la receta clásica argentina. Lo que he hecho es añadir algunos elementos más para aumentar el aroma, darle mi toque personal y mejorar la versatilidad de su uso, haciendo que puedas usar esta combinación perfectamente para recetas de tierra, mar y aire, y para platos de cualquier hemisferio y tradición culinaria.
